Zapotrzebowanie energetyczne człowieka zależy od podstawowej przemiany materii oraz od ciężkości wykonywanej pracy. Stwierdza się obecnie, że w miarę wzrostu temperatury otoczenia zwiększa się spoczynkowa przemiana materii. W takich bowiem warunkach organizm musi zużywać dodatkową energię na ochładzanie ciała. W warunkach gorąca zaleca się zwiększać ilość dostarczanej energii o 0,5% na każdy stopień w granicy temperatur 30?40°C. Jeżeli chodzi o zapotrzebowanie na białko, to większość autorów wypowiada się za zwiększeniem jego podaży dla pracujących w podwyższonych temperaturach otoczenia. Spośród strat związków azotowych największe straty dotyczą treoniny. Zbyt duże spożycie białka nie jest jednak pożądane, ponieważ związki białkowe zwiększają wytwarzanie ciepła w znacznie większym stopniu niż węglowodany i tłuszcze, a więc wpływają niekorzystnie na procesy termoregulacyjne. Obecnie twierdzi się, że procent energii z białka w żywieniu pracujących w wysokich temperaturach powinien mieścić się w granicach 12?15%. Dla ludzi ciężko pracujących fizycznie zaleca się, aby ilość tłuszczu mieściła się w
Termoregulacja w podwyższonej temperaturze otoczenia polega na wyrównywaniu temperatury wewnętrznej ciała przez zwiększone oddawanie ciepła do otoczenia. Organizm dąży do uzyskania równowagi cieplnej za pomocą regulacji fizycznej, przez zwiększenie dopływu krwi do skóry i wzmożone wydzielanie potu. Oddawanie ciepła zachodzi głównie podczas wyparowywania wody z powierzchni ciała, czyli transpiracji. Gdy ten mechanizm okazuje się nieskuteczny, wówczas następuje najpierw przegrzanie organizmu, a potem udar cieplny. Ilość wody wprowadzona do organizmu w ciągu doby powinna równoważyć ilość utraconą. Największe wahania wśród strat wody zachodzą w wydzielaniu potu. W prawidłowych warunkach temperatury otoczenia ilość wydzielanego potu przez osobę dorosłą wynosi ok. 600?800 ml na dobę. Duża utrata wody prowadzi do zmian w gospodarce wodno-elektrolitowej organizmu. Jednocześnie istnieją dowody, że człowiek pracujący w wysokiej temperaturze, jeżeli kieruje się pragnieniem, to uzupełnia straty wody tylko w 60?70%, pozostaje więc tzw. dług wodny, odwodnienie dowolne. Uczucie pragnienia nie zawsze więc świadczy o wielkości deficytu wody
W organizmie człowieka, jako istoty stałocieplnej, działa układ regulacyjny, który utrzymuje stałą temperaturę ciała. Polega to na zachowaniu równowagi między ilością ciepła oddawanego otoczeniu a ciepłem wytwarzanym w przebiegu przemian zachodzących w organizmie. Jeżeli ilość ciepła wytwarzanego przewyższa ilość oddawanego, to może nastąpić przegrzanie ciała. Jeżeli natomiast jest odwrotnie, np. przy pracy w niskich temperaturach, to organizm się oziębia. W wyniku oziębiania się organizmu odpowiednie czujniki w mózgu uruchamiają drżenie mięśni, wytwarzając ciepło. Człowiek ziębnący stara się ponadto wykonywać szybkie ruchy, co również wzmaga przemianę materii i wytwarza ciepło. Przez noszenie odpowiedniej odzieży i obuwia człowiek stosunkowo bez trudu przystosowuje się do niskich temperatur. Ciężka praca fizyczna wyzwala w organizmie ciepło i to pomaga w znoszeniu zimna. Ludzie zatrudnieni w niskich temperaturach mają też nieco zwiększoną przemianę materii. Do prac odbywających się w niskich temperaturach zalicza się: pracę na otwartym powietrzu podczas mrozów przy bezpośrednim narażeniu na działanie zimna oraz
Zapobieganie stratom żywności i przedłużanie jej trwałości w technologii przemysłu spożywczego zostało omówione w części dotyczącej poszczególnych środków spożywczych. Były to metody fizyczne: chłodzenie, mrożenie, pasteryzacja, sterylizacja, suszenie itp. Mają one tę zaletę, że nie wprowadzają do żywności substancji obcych, jeżeli zostały prawidłowo przeprowadzone i uniknięto zanieczyszczeń technicznych. Niekiedy konieczne jest zastosowanie metod chemicznych konserwowania żywności. Zgodnie z obowiązującymi przepisami chemiczne środki konserwujące mogą być dodawane do określonych produktów w ilościach ściśle ograniczonych, gdyż nie są obojętne dla zdrowia. Azotany potasowy i sodowy (saletra) i azotyn sodowy są stosowane w mieszaninie z solą do peklowania mięsa. Mają niewielkie działanie bakteriobójcze, powodują natomiast utrwalenie czerwonej barwy mięsa. Kwas siarkawy i jego sole stosowane są do konserwowania owoców i warzyw oraz półproduktów z nich wytworzonych. Stosowany jest gazowy dwutlenek siarki lub roztwory kwasu siarkawego i jego soli. Jest to tzw. siarkowanie na sucho lub na mokro. Przy tym ostatnim, poza
Ochrona zasobów żywności jest ważnym zadaniem. Sposoby utrwalania środków, spożywczych są znane i stosowane od dawna, niedostateczna jest natomiast umiejętność zapobiegania stratom wartości odżywczej. Wartość odżywcza produktu może być zmniejszona również wówczas, gdy pozornie wydaje się on świeży i pełnowartościowy. Zapobieganie stratom powinno zaczynać się już od prawidłowego stosowania zabiegów agrotechnicznych i hodowlanych, a następnie podczas magazynowania produktów. Magazyny powinny być szczelne, czyste, i zabezpieczone przed dostępem szkodników: gryzoni i owadów. Temperatura, wilgotność i wentylacja, właściwe dla przechowywanego produktu, powinny być kontrolowane. Urządzenie magazynów musi zapewniać łatwy dostęp’ do składowanego towaru m.in. w celu umożliwienia, okresowych kontroli jego jakości. Materiał, z którego wykonane są opakowania bezpośrednie nie może wpływać na jakość żywności, a przede wszystkim nie może zawierać związków mogących do niej przenikać lub katalizować niekorzystne zmiany. Nie należy obok siebie składować produktów, które mogą spowodować nawonienie lub
Jakość zdrowotna i wartość odżywcza środków spożywczych nie jest cechą stałą. Wpływają na nie liczne czynniki już podczas uprawy roślin jadalnych i hodowli zwierząt, od których i z których uzyskuje się środki spożywcze, a następnie transport, magazynowanie i przetwarzanie. Omawiając poszczególne grupy produktów zwracano uwagę na zmiany Zachodzące zwłaszcza podczas ich przemysłowego przetwarzania. Niektóre z zachodzących wtedy procesów są korzystne dla produktu ? przedłużają jego trwałość, poprawiają strawność, inne są niekorzystne, gdyż pogarszają jakość zdrowotną i powodują straty niektórych składników odżywczych. Zdarza się i tak, że konieczny zabieg przetwórczy czy kulinarny, poprawiając strawność i przyswajalność jednego składnika, znacznie zmniejsza ilość innego, również wartościowego. Niekorzystnym zmianom można zapobiegać, gdy zna się przyczyny ich powstawania. Pierwszym etapem produkcji żywności jest uprawa roślin jadalnych i pastewnych. Z gleby i wody rośliny czerpią składniki mineralne, których brak w glebie może powodować ich brak w roślinach. Sposób nawożenia gleby nie tylko zwiększa
Środki spożywcze o różnorodnym składzie są surowcami do przygotowania posiłków. Spożywane w ciągu doby posiłki powinny być tak zaplanowane, aby znalazły się w nich produkty ze wszystkich grup. Ilości środków użytych do produkcji dziennej racji pokarmowej posiłków muszą pokrywać zapotrzebowanie organizmu na wszystkie niezbędne składniki pokarmowe. Aby sprostać tym wymaganiom niezbędna jest znajomość składu środków spożywczych, ich wartości energetycznej i zawartości poszczególnych składników odżywczych. Znajomość ta jest także potrzebna podczas wykonywania przez stacje sanitarno-epidemiologiczne kontroli prawidłowości żywienia. Do kontroli służą normy żywienia dla poszczególnych grup ludności oraz tabele składu i wartości ‘Odżywczych środków spożywczych. Informacje zawarte w tabelach służą do opracowania prawidłowych jadłospisów, a także do ich oceny. Stanowią też materiał do rozwiązywania wielu zadań zzakresu nauki o żywieniu. Pierwsze w Polsce tabele zostały opracowane i wydane w 1954 r. Od tego czasu trwają stale prace nad ich nowelizacją, rozszerzaniem i uzupełnianiem, pojawiają się nowe ich
Tłuszcze są środkami spożywczymi najbardziej ?jednorodnymi” pod względem zawartości składników odżywczych. Zawierają niemal wyłącznie glicerydy kwasów tłuszczowych. W żywieniu człowieka mają duże znaczenie, gdyż dostarczają bogatego składnika energetycznego, którego wartość energetyczna jest 2-krotnie większa niż białek i węglowodanów. Ponadto dostarczają w pożywieniu witamin rozpuszczalnych w tłuszczach: A, D, E, K i niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT). Tłuszcze jadalne można podzielić według ich pochodzenia na zwierzęce i roślinne, pod względem konsystencji w temperaturze pokojowej na stałe, zwane tłuszczami, i płynne, czyli oleje. Z żywieniowego punktu widzenia tłuszcze dzieli się na widoczne, tzn. dodawane do pożywienia (masło, smalec, oleje, margaryny) oraz niewidoczne ? zawarte w różnych produktach, jak mięso, ryby, nasiona roślin strączkowych itd. W tłuszczach występują glicerydy kwasów tłuszczowych nasyconych i nienasyconych o liczbie atomów węgla 4?24 i różnej liczbie podwójnych wiązań (1?5). Triglicerydy zawarte w tłuszczach różnią się składem kwasów tłuszczowych, ich
W popiele warzyw i owoców przeważają metale, są to więc produkty zasadotwórcze. Stosunkowo duża ilość wapnia ma małą wartość, m.in. ze względu na mniejszą jego przyswajalność niż np. z mleka. Spowodowane jest to zawartością w niektórych warzywach kwasu szczawiowego, który z wapniem tworzy nierozpuszczalny szczawian wapnia. Warzywa zawierają więcej jonów potasowych niż sodowych, są dobrym źródłem magnezu, a także wielu niezbędnych pierwiastków śladowych. Przyswajalność żelaza z warzyw i owoców jest większa, niż z niektórych innych środków spożywczych, gdyż w jego przyswajaniu uczestniczy witamina C i kwas foliowy występujące w owocach i warzywach. Tak jak kasze, ciemne mąki, suche nasiona roślin strączkowych, warzywa i owoce są dobrym źródłem błonnika. Jest to niezbędny składnik pożywienia, ułatwiający przesuwanie się mas kałowych w przewodzie pokarmowym. Poprawia perystaltykę jelit, usuwa z przewodu pokarmowego, zwłaszcza z końcowego odcinka jelit, zalegające, niestrawione resztki pokarmowe. Podobne jest działanie pektyn, substancji sklejających błony komórkowe roślin. Związki pektynowe są częściowo
Warzywa i owoce to przede wszystkim główne źródło witaminy C. W wyżej omówionych grupach środków spożywczych witaminy tej brak zupełnie lub jest jej zbyt mało dla pokrycia dobowego zapotrzebowania organizmu człowieka. Rola warzyw i owoców w żywieniu polega na uzupełnianiu w składniki regulujące innych pokarmów, gdyż ze względu na dużą, dochodzącą do 94%, zawartość wody, niewiele zawierają białka i składników energetycznych. Podział na warzywa i owoce wynika częściowo z tradycji i przyzwyczajeń kulinarnych. Owocem nazywa się jadalną część rośliny wytworzoną przez zalążnię, ale łodygi liści rabarbaru są też owocem, a pomidor, typowy owoc ? warzywem. Warzywa to jadalne części różnych roślin. Pod względem wartości odżywczych można je podzielić na te, które są głównym źródłem witaminy C oraz te, których zasadniczym składnikiem odżywczym jest karoten, prowitamina A. Trzecia grupa to inne warzywa, które nie zawierają większych ilości żadnego z niezbędnych składników, ale są często spożywane i mają duże znaczenie w żywieniu, są też trwalsze. W odrębną grupę należy wydzielić ziemniaki, ze względu