Mięso i jego przetwory stanowią w Polsce najpopularniejsze źródło pełnowartościowego białka. Decyduje o tym głównie tradycja kulinarna i łatwość przygotowania do spożycia. Mięso w żywieniu człowieka może być zastąpione, w dużym stopniu, przez mleko i jego przetwory, ryby, jaja i rośliny strączkowe. Mięso jest jednym z najdroższych środków spożywczych, gdyż dla jego otrzymania poświęca się znaczne ilości cennych surowców roślinnych, przeznaczonych na pasze.
Nazwą mięso, zgodnie z obowiązującymi przepisami, określa się wszystkie nadające się do spożycia dla ludzi części zwierząt stałocieplnych, a więc zwierząt rzeźnych, dziczyzny i drobiu. W szerszym znaczeniu do mięsa można zaliczyć także umięśnienie innych zwierząt: ryb, raków, mięczaków, gadów i płazów. Jednakże w Polsce spożycie tego typu produktów, z wyjątkiem ryb, jest raczej rzadkie. Za mięso, w znaczeniu technologicznym, uznaje się tylko produkt nie poddany żadnym zabiegom utrwalającym, poza chłodzeniem i mrożeniem. Przetwory mięsne to produkty, które zostały poddane zabiegom zmieniającym całkowicie pierwotne właściwości mięsa świeżego, bez możliwości ich odzyskania.
Skład mięsa zależy przede wszystkim od rodzaju zwierzęcia, z którego pochodzi, jednakże w obrębie gatunku występują znaczne wahania w proporcjach poszczególnych składników. Zależy to od rasy zwierzęcia, wieku, sposobu żywienia, stanu utuczenia. Zawartość wody w mięsie jest znaczna i wynosi 46?75%; jednakże jest to woda związana. Tłuszcz, którego zawartość waha się w szerokich granicach, w koninie stanowi 2,5% składu, a w tłustej wieprzowinie 30%. Zawartość białka wynosi ok. 20% (w koninie 21,5%, w wieprzowinie, w całej tuszy 15,5%). Poza tym w mięsie występują w ilości 1?2% niebiałkowe związki azotowe. Są to tzw. substancje wyciągowe, warunkujące swoisty smak i zapach mięsa,a zwłaszcza bulionu i rosołu, gdyż rozpuszczają się w wodzie. Składnikiem węglowodanowym mięsa jest, występujący przede wszystkim w wątrobie, polisacharyd glikogen. Mięso jest dobrym źródłem witaminy Blr B2 i PP. W składnikach mineralnych przeważają związki fosforu i siarki, popiół ma odczyn kwaśny, mięso jest więc produktem zakwaszającym organizm. Mięso jest dobrym źródłem łatwo przyswajalnego żelaza. Wartość odżywcza mięsa zależy od zawartości tkanki łącznej i kości w elementach kulinarnych. Do najwartościowszych należy czysta tkanka mięśniowa: polędwica, szynka, wołowina bez kości. Jak wszystkie środki spożywcze zawierające dużo wody mięso jest produktem nietrwałym. Od momentu uboju zwierzęcia, wskutek zawartości w mięsie enzymów, zachodzą w nim stale przemiany biochemiczne.
Bezpośrednio po ‚uboju i wykrwawieniu tuszy występuje stężenie pośmiertne. Mięso staje się sztywne, twarde i nie nadaje się do spożycia, gdyż nawet najdłuższe gotowanie lub pieczenie nie powodują mięknięcia mięśni. Zjawisko to spowodowane jest pęcznieniem substancji białkowych pod wpływem kwasu mlekowego. Gdy stężenie ustąpi, zaczyna się proces dojrzewania mięsa, podczas którego zachodzą zmiany pod wpływem enzymów bez udziału bakterii. Dojrzewanie jest procesem stopniowym i powinno przebiegać w chłodniach przez 10?14 dni. W czasie dojrzewania poprawiają się walory smakowe, mięso nabiera kruchości i staje się strawniejsze. Dojrzewaniu poddaje się mięso w tuszach, w specjalnych chłodniach, dobrze wentylowanych, ce zapewnia obsuszenie powierzchni.
Podczas uboju uzyskuje się tusze, łby oraz jadalne narządy wewnętrzne, zwane podrobami. Tusze dzieli się dalej na elementy kulinarne. Ponadto, jako osłonki wędlin i wyrobów wędliniarskich, wykorzystuje się oczyszczone jelita. Zebrana krew jest surowcem do wyrobu krwistych wyrobów wędliniarskich, a z kości wygotowuje się żelatynę. Inne produkty poubojowe przeznacza się na cele techniczne.

Tagi: , , , , ,